Albóndigas árabes
Ingredientes:
1/2 kg. carne de ternera,
salsa de tomate aromatizada con ajo y orégano,
1 pizca jengibre en polvo,
1 pizca cominos en polvo,
1 pizca canela en polvo,
1 pizca pimienta,
1 puñado pasas, 1 ud. huevo para ligar la carne,
1 diente ajo picadito
Mezclar el huevo crudo con la carne, agregar las especies, el ajo picadito, la sal, las pasas y formar con todo esto mezclado las albóndigas.
Dejar cocer a fuego lento en la salsa de tomate
La cantidad de especies a utilizar es un poco al gusto de cada uno.
Arroz a la persa ó arroz dulce (Shirin polo en eraní)
Ingredientes:
Arroz blanco común 1 kilo,
Almendras tostadas 200 gramos,
Cáscara de naranja fileteada y confitada una taza,
Trozos de pollo previamente cocido con buenos condimentos 1 kilo,
Azafrán cantidad necesaria,
pasta de tomate,
cebolla,
Ajo,
Pimentón (ají morrón),
Canela en polvo,
Curry,
Sal,
Pimienta,
Papas,
Aceite (mantequilla o margarina)
El arroz debe ser blanco común. Se lava muy bien y se mantiene en remojo durante media hora en agua fría con sal. Luego se lava para sacarle el almidón y la sal, se hierve en agua caliente con sal durante unos 5 minutos, hasta que este blanco por fuera pero con el centro todavía crudo. se escurre y se reserva. El pollo: en una cacerola se fríe cebolla, ajo, pimentón (ají morrón) tomate en cubitos con el pollo trozado en pedazos de unos 4 cms, se condimenta con sal, pimienta, curry y canela en polvo, se le agrega pasta de tomate y se cubre con agua, se deja cocinar. guardar el caldo resultante (un pocillo o taza) que colado reservamos con el pollo para luego mezclar con el arroz. las almendras: Se remojan en agua caliente varias horas antes se pelan y se tuestan ligeramente se reserva un puñado para la decoración final. Cáscara de naranja confitada: Se pela la naranja comúnmente se le quita toda la parte blanca de la cáscara se filetea en trozos de 2 centímetros de largo y 2 ó 3 milímetros de ancho, más o menos. Se cocinan recambiando el agua unas 4 veces para quitar el amargor. luego se les agrega azúcar con muy poca agua hasta que reduzca, cuidando que no se deslían los trozos de naranja. se reserva. Teniendo los ingredientes listos se mezclan en una fuente ( arroz, pollo, caldo, almendras, cascar de naranja, azafrán, sal y pimienta). En el fuego se pone una olla (antiadherente preferiblemente) con medio pocillo o taza de aceite en el cual, a manera de base, se le ponen rodajas de papa cruda y pelada previamente de dos milímetros de espesor se agrega encima el arroz con los demás ingredientes. Con el cabo de la cuchara se le abren hoyos como chimeneas para que salga el vapor. se tapa la olla y se pone a fuego bajo unos 20 minutos. Antes de servir se le agrega aceite común o mantequilla mezclando cuidando que el arroz quede bien suelto. Se adorna con canela en polvo y almendras. Como queda un pegado de papas crujientes en el fondo, se desmoldan y se sirven acompañando la decoración del arroz. Suerte y que lo disfruten que es muy delicioso.
Arroz al estilo Libanés
Ingredientes:
350 gr. de arroz,
200 gr. de carne picada de cordero,
1 tacita de almendras tostadas,
1 cebolla,
3 dientes de ajo,
1 cucharadita de curry,
1 guindilla,
6 vasos de caldo o agua,
4 cucharadas de aceite de oliva,
1 ramita de perejil,
sal,
pimienta
Sofreír la cebolla picada y la guindilla en una cazuela de barro con el aceite caliente. Añadir los ajos picados, y cuando estén doraditos, incorporar la carne picada.
Freírla un par de minutos, removiendo con una cuchara de madera, salpimentar y retirar la guindilla. Disolver el CURRY en un vasito de caldo y añadirlo a la cazuela.
Cocer durante un minuto e incorporar el arroz y la mitad de las almendras ( picadas o fileteadas). Freírlos unos instantes y verter el resto del caldo.
Remover para mezclar bien todos los ingredientes, rectificar de sazón y cocer 15-20 minutos a fuego medio. Finalizar la cocción y espolvorear con el perejil picado y el resto de las almendras. Servir muy caliente en la misma cazuela
Jarabe afrodisíaco
Ingredientes:
3 cucharadas de semillas de sésamo,
30 gr. de regaliz cortada finamente,
1/4 de Kg. de dátiles,
2 litros de agua,
1 cucharada sopera de miel
Cortar los dátiles en trocitos pequeños. Hervir con los otros ingredientes hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir la miel y remover con una cuchara hasta que se disuelva. Tomar un vasito siempre que sea necesario
Humus de Líbano
Ingredientes:
1 tazón de garbanzos previamente puestos en remojo durante toda la noche o un bote/lata de garbanzos cocidos,
1 cucharada de tahini (puré de sésamo),
sal y pimienta,
1/2 tazón de aceite (yo prefiero girasol pero puedes usar oliva),
1 limón (exprimir el zumo de un limón),
Agua,
1 ó 2 dientes de ajo
Si usas garbanzos secos debes cocerlos hasta que estén suaves suave (una hora en cazuela o algo más de media hora en una olla a presión). Si usas garbanzos en conserva, escurrir, guardar el licuado y usarlo en lugar del agua. Poner la mitad del zumo del limón, el tahini, los garbanzos, ajo (pelado), media cucharadita de sal, una pizca de pimienta, y mezclar. Añadir un poco de aceite y agua (quizás 4 cucharadas de cada uno). Mezclar otra vez y continuar añadiendo aceite y agua hasta que esté bastante suave como puré o mayonesa. Si la mezcla es correcta tendrá un aspecto un poco brillante (si no debes añadir más aceite). Añadir más sal y limón al gusto. Es mejor añadir mas bien bastante sal porque el sabor de la sal disminuye después
Matambre relleno
Ingredientes:
Matambre vacuno 2,
Relleno Básico,
Ajo 2 dientes,
Sal
Desgrasar un poco el matambre (si fuera gordo) y cortarlo en rectángulos de siete centímetros por dieciocho aproximadamente (tomar como referencia y no como algo exacto). Plegarlo en dos, dejando la grasita del lado de adentro y coser los laterales con hilo de coser y aguja, dejando libre el borde superior por donde se introducirá el relleno. Sin que llegue a quedar compacto el relleno, se cose el borde superior, se pincha con un tenedor ambos lados de la bolsista y se van disponiendo en una olla con agua y sal. Cuando el agua rompa el hervor bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, teniendo sumo cuidado en ir retirando permanentemente la espuma propia del hervor del matambre. Antes de retirar los matambres para servir extraer dos o tres platos del caldo y mezclarlo con ajo pisado para que, quien guste, acompañe los matambres con dicho caldo
Mortadela árabe
Ingredientes:
Nalga 1 Kg.,
Ajo 2 dientes,
Nueces o piñones 50 g.,
Huevos 2,
Harina 1/2 pocillito,
Pan rallado 1/2 taza,
Vinagre 1 l.,
Agua 1/2 l.,
Manteca 100 g.,
Laurel 2 hojas,
Sal,
Pimienta Jamaica,
Sal gruesa
Preparar la carne como para hacer Quebbe. Agregarle pimienta jamaica en buena cantidad. Agregarle el ajo bien molido, los huevos, la harina y el pan rallado mezclando y amasando (puede ser en la procesadora) hasta tener una buena liga y consistencia. Formar cilindros de 20 cm de largo y 7 cm de espesor (diámetro).
Sumergir el preparado en un caldo caliente integrado por el vinagre, agua, sal gruesa, manteca y laurel. Hervir con fuego moderado durante 30 minutos, retirar y dejar enfriar
Pan árabe
Ingredientes:
harina 20 Kg. (2 Kg.),
sal 400 gr. (40 gr.),
agua 11.5 litros (1,15 litros),
mejorador 100 gr. (10 gr. ),
aceite de girasol 1.2 litros (0,12 litros),
azúcar 500 gr. (50 gr. ),
levadura 300 gr. (30 gr.).
Amásalo con buena liga, la masa tiene que ser bien blanda. Corta bollos de 80 gr., déjalo fermentar al doble del volumen inicial. Aplástalo con la sobadora o palote, tiene que quedar fino. Ponerlo a fermentar en latas, espolvoreada con harina, no mucha 30" aproximado. Cocinarlos en horno rotativo 300° 4" sin vapor. tiene que quedar blancos y sin miga en su interior
Pollo a la moruna
Ingredientes:
1 Kg. de pollo (muslos, contramuslos y pechuga),
1 Kg. de cebolla,
pasas sin hueso y almendras,
Especias de pinchitos o de tallín
Comienza rebozando los trozos de pollo en sal, pimentón dulce, canela y pimienta. Pásalo por la sartén con aceite de oliva y cuando la superficie esté dorada sácalo. Una vez refritos todos los trozos de pollo, pon a cocerlos en agua o preferiblemente al vapor (los árabes utilizan la cuscusera que no es más que una rústica olla de vapor) añadiéndole al agua sal, una hoja de laurel y medio puerro. Deja cocer hasta que el pollo esté blandísimo, casi que se deshaga. Mientras se cuece el pollo prepara la cebolla. Pela y corta la cebolla en aros finísimos y ponlas a pochar muy lentamente en aceite de oliva añadiéndoles la sal necesaria y algunas gotas de agua para que no se sequen. A mitad de cocción añádeles las pasas y las almendras refritas y repeladas, así como la miel (aproximadamente 2 cucharadas soperas para 1Kg de cebollas) o el azúcar. Cuando la cebolla esté muy blanda y del color del caramelo se le añade la cantidad de especia necesaria (según el gusto). Apártala y mézclala con el pollo. Está delicioSO
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