manual del cocicnero

CHANCHO-JAMON
Chanchito asado
MiICtase en un caldero de agua un poco mas que tibia, despues
de rotos los cormillos se frota con la mano para quitarle
la cerda, meti&ndolo i sacándolo del agua varias veces hasta
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que desaparezca del todo ei pelo, luego se le quitan las pezufías,
se le saca el vientre cuidando no quitarle los riñones;
hágansele unas cortaduras en el pesciiezo i otras cuatros en el
lomo, se le introduce el rabo entre ciiero i carne; recojánse las
manos i las patas por medio de dos pasarlores de hierro que
se le pasarán el uno por el muslo i el otro por los pechos;
póngasele en segnida veinticuatro horas en a ua fria, se cuelga
i se deja secar, rebócesele el vientre con E arina amasada
en manteca i póngasele en el asador; mientras este en el
fuego se le unta aceite heno con iinad plumas. Despues de
quitado del fuego se le hAcen otras incisiones en el mello.
Chanchito relleno en asador
Despues de escaldado i preparado como el cochinillo asadc,
se rellena con su mismo hígado picado quitada la hiel,
tocino, trufas, setas, alcaparras, anchoas, yerbas finas, sazonado
todo con pimienta i sal, miga de pan empapada al
fuego en nara o en leche, otro tanto de manteca miga de
pan machacado i desleido esto íiltimo en tres yemas; lleno el
vientre del cochinillo con esta mezcla, se le ata, se le pone
en el asador i se hace lo mismo que con el indicado. Se le
sirve acompañado con una salsa de pebre.
Chanchito en salsa
Se corta en pedazos mayores; despues da asado se pasa
por manteca, i humedecido con agua o caldo se añade sal,
pimienta i una hoja de raurel; despues se hace un batido de
vemas de huevo i al tiempo de servirie se rocia con zumo de
limon.
4:hu:etas de chancho en parrillas
Córtense las chuletas como las de ternera, dejando algo de
gordo; spldctame dándoles nna bnena forma, espolvoréense
con sal i póngase en la parrilla; se sirven con una salhh picante
con pepinillos.
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('ostillas de Chancho
Se cuecen con caldo i un ramillete
buena, perejil i otras yerbas aromáticas,
pone en una cacerola manteca, callabi.pas I harina, se
rehoga con caldo, vino blanco, perejil cebollas i clavo; despues
de cocido, se echa la salsa sobre las costillas i se sirve.
de tomillo, yerba
sal i pimienta. Se
Costillas asadas
Cortadas, preparadas i aplanadss. se ponen en el asador
con un poco de manteca, i miéiitras se asan se las cubre
con miga de pan mezclada con sal. pimienta, yerbas finas
se sacarán cuando esten eii punto, añadiendo rayadura de
pan, iin poco de harina i un vaso de vino blanco; se dejará
consumir un poco, i se le echan pepinillos cortados en rebanadas.
Sesos de vaca en caldereta
Quítese la sangre cua,jada, las venas i la tela que cubren
los sesos; póngase en una agiia templada para que queden
limpios, despues se cubren con dos lonjas de tocino, i se
ponen a cocer en dos vasoú de vino blanco i otro tanto de
caldo, zanahorias, u11 ramo de perejil, cebollas, tomillo, laurel,
pimienta i sal. Despues de cmido se pone mantequilla,
en otra cacerola se saltean en líqnido en el que se han cocido
los sesos i se habrá colado por un tamiz; añádanse algunas
callampas dejando cocer el todo.
Sesos fritos
Si despues de haber hecho cocer un meollo o sesrtdo para
comerlo a la marinera o con manteca negra; se conservan
algunos restos, divídanse eii pedit,zos i mójense o empápense
en una pasta para freir. Fríase esta pasta hasta que tome un
color dorado i sírvase en la mesa con perejil frito.
Vaca frita criolla
Se toma el aceite siificiente para dos libras de vaca; se
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echan en lih sarten; la vaca se parte en lonjas de un dedo de
grueso, se las machaca un poco con la mano del almirez i
echando un poco de sal, se frien. Se sirve con arroz blanco
i plátanos partidos en ruedecitas.
Vaca cocida
Se coje con preferencia el cuarto trasero o parte de él,
se le quitan los huesos, se arrolla i ata con uu cordel, se
pone en una marmita con los armazones, pastas i cuellos de
aves i caza que se empleen para las entradas, Se espuma
bien en gran fuego: luego que se haya cocido un poco, se
echa sal i toda especie de raices.
Despues de retirada la vaca, se sirve, bien sea rodeada de
perejil en rama, bien sea picada, en sala guarnecida de cebollas
i legumbres, o tambien con pastelitos. Hai que observar
que para obtener una buena vaca cocida es preciso
abandonar el caldo, es decir, sacarla cuando esté cocida en
un punto aunqiie el caldo tenga metios sustancia, por que si
se mira a este último, la carne saldria desabrida i demasiado
cocida i por coirsiguiente sin gusto.
Vaca al gratin
En un plato que pueda colocarse al fuego pbngase pedazos
de tocino, i a falta de tocino cddo o manteca con un poco
de agua; aiiádanse crtllampus, perejil, cebolletas o ajo picado.
Polvoréese c o m~ ig a de pan rayado, sal, Dimienta i especias.
Colóquese en aqiiel fondo las rebanadas del cocido
cubriendolas lo mismv encima que debajo, rociese con un
poco de caldo, i hágase calentar a fuego lento. Un poco ántes
de semirlo se colocan brazas por encima i debajo para
gratinarlo.
Se puede añadir un poco de vino blanco o una copita. de
jerez o ron.
Vaca r la papillote
Entre dos rebanadas de carne del cocido, ancha5 i espesas,
estiéndese manteca mezclada con yerbas finas. Cúbran-
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se las dos superficies de la, carne con una hoja de papel untado
con manteca o aceite i eolóquese sobre la parrilla a fuego
lento.
El papel para envolver debd ser 1111 papel moreno o gris.
porqae en la preparacion de los papeles blancos entran siistancias
metálicas qiie puedeii cumiiiiicitr mal sabor a los
manjares i que no dejen de tener inconvenientes para la
salud.
Vaca a la sarten
Córtese una cebolla en dos partes por mitad, separando
la cabeza i la cola, échese en la sarten sin dejarla que se
ponga negra despiies de haber cortado cada mitad en tajadas
de1gad:r.i.
AfiRdase el pedazo de carne, separmdo los huesos, rl pelle,
jo i los nervios, caliéntese suavemeiite haciendo saltar las
tajadas.
Al momento de servirlo bien d i e n t e , se añadirhn unas
gotas de vinagre.
Para mas economía piede usarse el gordo de la carne en
lugar de la manteca.
Estofado de Chancho
Se corta la carne de chancho i se pone a freir: se le agrega
ocho cucharadas de vino i cuatro de vinagre,, ajo molido,
cominos, cebollas e11 pedazos, zanahorias e11 rebanadas, dos
ajíes picantes, todo esto se tapa en uim olla cuidando de que,
no salga vapor i se deja hervir reposado una hora.
Jamon frito
Antes de freirlo es preciso darle iin hervor para desalarlo,
despiies se cortn en magras o pequeñas lonjas delgadas i se
frien de modo que no yegiien a endnrecerce o tostarse deraiatsiadv.
Se sirve con rebadas de pan fritas en la misma
snat,tincia, con tina salsa de tomate o con huevos estrellados.
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Janioii en asador
Prephrese i póngase en adobo en buen vino blanco con
cebollas, zanahorias en rebanadas, tomillo i lanrel. Se cuidará
que la vasija esté herméticame~it,e cerrada con un paño i
su tapndera u otra vasija de igual tamaíío. Póngase en el
asador, i mientras esté asántlose rocéese con su mismo adobo,
cuando esté medio cocido qiiítesele la corteza, espolvoréese
con pan rayado i vuélvase al fuego para dorarlo, sírvase con
su adobo, que se habrá colocitdo i hecho reducir a consistencia
en salsa.
Jamon cocido con vino blanco
Despues de haber estado el jamon doce o mas horas en
remojo, se le corta el garroii i se pone a cocer en agna lo ménos
hora i media, luego se saca i escurre i se pone en una
cacerola o vasija a propósito con vino blanco que le bañe.
Se le hechan unas rajas de canela, media docena de clavillos
er.teros i unas hojas de lanrel, si se quiere dulce se le añade
una libra de azúcar i se pude servir fiambre, pero se le
echar4 encima azíicar que se tostará con UII fierro caliente.
%arcillas de sal americanas
Se preparan las tripas qne quieran llenarse, atándolas en
ia punta con unas cuerdecitas: se va echando dentro la sangre
del puerco cocida con las especies molidas i tostadas,
añádanse algunos trocitos de carne gorda cortbdos en mui
pequeños pedazos, se revuelve todo e$to, despues de llenas
se ies ata otra cuerdecita a la boca, pónese a cocer en agua
de sal i eatindolo, sáqiieiise, cortándolas en pedazos, se frien
i se les echa la salsa de tomate frito.
Orejas de chancho fritas
Despues de cocerlas i cortarlas en tiritas se echan en adobo
como las de ternera para liacerlas freir igualmente.
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Orejas de chancho a la leonesa
En una salsa de cebollas hechas pedazos i pasadas por
manteca, se ponen las orejas cortadas en tiras, se añade un
poco de harina, se mo-jan en caldo i se reducen, se sirven
echaudo unas gotas de vinagre o jugo de iin limon, i si se
quiere con coscorrones fritos.
Orejas de. chancho con pan rayado asadas en parrilla
Póngase sobre rescoldo, despues de pasada por la llama,
lavadas limpias i escaldadas, cuando estén tiernas i frias,
métanse en pan rayado, mójense en huevos batidos, vuélvanse
8 pasar por el pan rayado i ásense sobre las parrillas: sírvanse
secas o con jugo claro.
Patas de chancho fritas
Se les quitan los huesos i se cuecen con una parte de vino
i dos de agua: se les hace un adobo con pimienta, perejil,
tomillo, laurel, sal i un poco de vinagre; si se quiere así, hai
que servirlás mui calientes, para freirla se reboza con un
batido de huevo i harina i un polvo de azúcar.
Pernil asado
Se toma un pernil desdado ya i se tiene en vino blanco
por espacio de diez o doce horas: se le mete en el asador i
se le tiene por seis horas a fuego templado, baiiándolo continuamente
con lo que echa de sí; cuando esté en su punto
se le quita el pellejo i se le polvorea con miga de pan. Al.
tiempo de servirlo se le echa zumo de limon.
CONEJO
Conejo en papel
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Hecho trozos el conejo, cuézese en ma'nteca, i luego se
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pondrá en cajetines de papel, con relleno que contenga yerbas
finas, el hígado del mismo conejo i un par de yemas de
huvos para darle consistencia. Cubiertos en este relleno los
intervalos de la caja, se tapa todo con tiras de tocino i un
papel untado de mantequilla. Hecho así, pdngase en el
horno í sírvase con uria salsa aparente.
Conejo frito
Despues de cortado en trozos se pone en adobo de vino
blanco; se le añade zumo de limon, tomillo, laurel, sal pimienta;
pasado dos horas se escurre, se echa harina desleida
i se frie. Deberá servirse con una salsa picante.
Conejo en yerbas finas
Partida en trozos la carne del conejo, se rehoga en manteca,
con callampas: perejil i laurel picado; se pone una cucharada
de harina, vino i caldo, por mitad: se sazona con sal
i pimienta, i al tiempo de servirlo se pone hígado, que se ha
hecho tambien cocer, i se mezcla con la salsa.
Conejo en parrilla
Se abre a lo largo, despues de destripado, i aplanándole
con el machete se le pone en la parrilla, rodeado de una
hoja de papel untado en mantequilla. Cuando esté a punto se
quita el papel, para servirle mezclado con yerbas finas o con
manteca de anchoas, si se le tiene a mano.
Conejo giiisado
Desollado i limpio sin mojarlo, se corta en pedhzos i se
pone en la olla o cacerola con aceite crudo, perejil i pimienta
para que se rehogue a fuego lento; se añade con agua
caliente, i cuando esté medio cocer se echan unas hojas
de laurel, clavillo i polvo de canrla. Con unas alcaparras o
tajadas de limon mui bueno.
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Conejo en fricns6
Despellejado, vaciado i limpio córtese en pedazos: póngase
en una cacerola un buen pedazo de manteca de vaca fresca,
por la que pasarán pedazos cuadrados de tocino; retírense
en segiiida, póngase dos cucharadas de htiriiia en la manteca
i amáqese.
Picadiiio de conejo
Quitados los huesos i membranas al conejo, se pica lo que
quede mui menudo; en seguida se rehogarán en manteca los
huesos machacados con despojo de ternera, tocino magro,
aal i pimienta, polvoreándolo todo con un poco de harina.
Menéese bien i écliesele leche, así qiie haya hervido durante
una hora, se saca i pasa por tamiz, i se reduce a la consistencia
de cocido, poniendo con el picadillo, que se calentii,r&
solamente.