Receta de tiramisú

Ingredientes

400 gr de mascarpone
3 huevos (3 yemas y 3 claras)
150 gr de azúcar
250 gr de bizcochos (duros o también llamados de soletilla o savoiardi)
1 tacita de café expreso (en clase de cocina lo hicimos con 2 cucharadas de café soluble deshecho en una taza de café llena de agua. Yo prefiero utilizar expreso).
75 gr de cacao puro en polvo (espolvorear sólo caco puro, ni Paladín ni Cola-Cao)
2 cucharadas soperas de grappa u otro licor seco (yo muchas veces utilizo ron)
2 láminas de gelatina de postre (sin sabor)
Vertemos el azúcar en un cazo con media taza de agua.

Es muy importante que no utilicemos nada para mezclarlo porque este puede empezar a formar bolitas y tendremos que tirarlo. Simplemente moviendo el cazo por el mango el azúcar se derretirá correctamente. No es un engorro repetir la operación si se forman bolitas pero mucho mejor ahorrárselo, ¿no?

Truco importante: si queréis que el tiramisú cuaje y no queréis correr riesgos, hay una solución fácil e indolora que es añadir al agua con azúcar dos láminas de gelatina. Solo tendrás que deshacer previamente las láminas en agua fría y, cuando ya las notes gelatinosas y blandas las añades, con los dedos, a la mezcla de agua y azúcar antes de ponerla al fuego.

Cuando el azúcar se haya deshecho completamente lo retiramos del fuego hasta que se enfríe un poquito.

Podemos comprobar que ya está frío cuando metiendo el dedo meñique ya no notemos calor.

En este punto, añadimos las yemas de los huevos batiendo de forma enérgica para que no cuajen. Lo devolvemos al fuego y, sin parar de remover esperamos que arranque el primer hervor. Enseguida que empiece a hervir lo retiramos rápido del fuego y continuamos removiendo hasta que baje de temperatura.

En la mayoría de recetas veréis que no se cuecen los huevos. Yo lo hago para ahorrarme las intoxicaciones fortuitas.

Cuando esté completamente fría añadimos el mascarpone y las claras montadas.

Para enfriar la mezcla podemos sumergir el cazo dentro de un bol grande con agua fría con cuidado que no entre agua a la mezcla.

Recordad que las claras las tendremos que añadir de forma suave y envolvente. A poder ser con una espumadera que nos ayudará a no perder esponjosidad.





Cogemos el molde de servir y colocamos los bizcochos al fondo formando una capa que cubra toda la base.

En mi caso, para que me cuadraran, les corté las puntas y estas las utilicé para cubrir huecos.



Mezclamos el café con el licor y con una cucharita de café mojamos los bizcochos un poquito.

Es importante la palabra “poquito” porque estos no deben quedar empapados, si nos quedan un poco duritos por el centro, mucho mejor. No vale sumergirlos dentro del café, ¿ok?

Vertemos una capa de crema hasta que los bizcochos queden cubiertos y repetimos la operación: colocamos los bizcochos encima de la primera capa de crema, los mojamos con un poco de café y los cubrimos de nuevo con crema. Repetimos la operación hasta llenar el molde hasta el borde.



Dejamos reposar los moldes en la nevera. A poder ser, 24 horas. Si lo tienes que servir antes, utiliza gelatina sin dudarlo porque sino no te cuajará.

Antes de servir, espolvoreamos cacao por encima.

Cuidado que no se trata de cubrir con una capa de cacao la superfície, solo espolvorear. Es muy engorroso que mientras los invitados comen el exceso de cacao produzca ese efecto de tos y atragantamiento.


Rápido repaso de notas:

Utilizar bizcochos duros (de soletilla o savoiardi).
No debemos empapar los bizcochos de café. Los mojamos un poquito con una cucharadita de café.
Algunas recetas sustituyen la mitad del mascarpone por nata fresca montada. Solo indicar que, en esos casos, aunque sí queda algo más fino, las calorías no se muestran muy benevolentes.
El mascarpone no se puede sustituir por Philadelphia.
El cacao debemos añadirlo solo antes de servir. Sino nos quedará húmedo y a la vista será feo.
No utilices Cola-Cao o Paladín, solamente cacao puro. Este es un pastel de textura suave y sabor fuerte.
A poder ser, es mejor hacerlo de un día para otro porque, reposado, nos quedará y sabrá mejor.