SERBIA

Gibanica y Burek:










La Gibanica ( se pronuncia Guibánitza) es un plato típico de Yugoslavia que se prepara mucho para las festividades en general. Es en base a queso y masa filo ( la que se usa para strudell y dulces árabes) . La masa filo se puede encontrar a pedido en algunos negocios o pastelerías árabes que hacen dulces árabes. En cuanto al queso, al menos en Chile, pueden usar queso fresco, pero no quesillo. En todo caso sirve cualquier queso de vaca joven que sea lo suficientemente grasoso para no ser light.. En Yugoslavia se prepara con queso kachamak que acá no existe y que es levemente agrio, pero yo lo solucioné con un toque de crema agria. Algunos recomiendan usar queso feta griego, pero yo lo encuentro un poco fuerte de gusto( se podría mezclar con otro más suave). En cuanto al Burek, se prapara igual pero es en base a carne. daremosla receta de la Gibanica y luego unos datillos para el Burek. No es una receta del todo fácil, pero les doy todos los secretos para que les salga bien. Anímense a prepararla porque es divina y la gente queda loca con esta comida.

Ingredientes para 6-8 porciones:

½ kg. masa filo (pedir las hojas un poco más gruesas de lo habitual)
1 taza de crema agria
½ kg. de queso blanco joven de vaca
½ taza de soda sin sabor o agua mineral con gas
3 huevos medianos
1 taza de aceite
½ taza de agua
sal

Preparación :

Se aplasta con un tenedor y se trata de deshacer con los dedos la totalidad del queso (no debe quedar demasiado fino) y se pone en un recipiente hondo. Se agregan todas las yemas, crema agria y soda al queso. Aparte se baten las claras de los tres huevos a punto de nieve y se incorporan inmediatamente a la mezcla con una paleta y movimiento envolvente hasta que quede una masa homogénea. Igualmente se le pone sal que será a tu gusto porque depende mucho de que tan salado pueda estar el queso por lo que te recomiendo ir probando. Engrasamos con bastante aceite un molde para horno rectangular de aprox. 25-28 x 35-40 cm (de preferencia tipo Pyrex o de greda) y ponemos las primeras tres hojas de masa filo . Las hojas deben ir levemente “ barnizadas” con aceite, puedes usar una brocha de cocina y además debes “salpicarlas” con tus propios dedos con agua a modo de cómo se salpicaban las prendas de vestir de las abuelitas cuando no existían las planchas de vapor, cuidando en todo caso de no dejarlas mojadas. Es importante señalar que las hojas no necesariamente se deben disponer lisas sino acomodándolas dentro del molde. Por nada del mundo estiradas, excepto las tres inferiores y las tres ultimas, de hecho las puedes cortar para que te quepan en el molde.Una vez que tengas las primeras tres hojas vas a proceder a ir poniéndoles la mezcla de queso de manera desordenada en montoncitos dejando pequeños espacios. El mismo procedimiento se repite ahora con dos hojas y luego el queso hasta usar la totalidad de los ingredientes (cuidando de no sobrepasar demasiado los márgenes del molde) que hacen unas 8 capas. La última capa ha de ser de tres hojas y ésta debe ir un poco más aceitada. No se me puede pasar comentarte que la masa filo no debes dejarla al aire por mucho tiempo sino mantenerla tapada con un paño húmedo para que no se seque, de manera que cuando te dispongas a preparar la Gibanica extiende las hojas en el momento en que vayas a empezar a armar el molde, no antes. El molde listo se debe llevar a un horno precalentado a fuego moderado pero no bajo y sabrás que está a punto cuando la capa superior de hojas esté levemente dorada( yo le digo que es el punto donde se empieza a “ruborizar”) y la Gibanica haya subido o “inflado” su volumen un poco menos del doble (aprox. 35-40 minutos, pero depende del horno). Se debe servir de inmediato ( usa un cuchillo con sierra para cortar las porciones). Es excelente como entrada caliente. Si lo sirves como plato único puedes acompañarlo de una rica ensalada griega. El Burek, se prepara de la misma forma pero en vez de la mezcla de queso debes hacer un sofrito en un buen chorro de aceite de oliva de ½ cebolla mediana, 2 dientes de ajo, ½ pimentón rojo todo en cubitos muy pequeños y agregar unos 300 gr. de carne molida de res y 200 gr. de carne molida de cerdo y sofreír hasta que la carne esté cocinada. Salpimentar y puedes poner un toque especial agregando unas semillas de comino si es que te gusta. También puedes hacerla con espinaca y queso: es igual que la de queso pero debes agregar una taza de espiancas cocidas, bien escurridas y finamente picadas a la mezcla con la que se rellena. Además, lo entretenido es que si te sobran algunas hojas filo de esta preparación puedes preparar un rico "Strudell de manzana" ( receta más abajo).
Resumen preparación :
Hacer una mezcla con el queso desmenuzado, yemas, soda y crema agria. Incorporar claras a punto de nieve formando pasta homogénea.Agregar sal a gusto. Engrasar molde rectangular y disponer 3 hojas al inicio e ir agregando una capa de mezcla de queso, dos de hoja hasta al menos haber hecho unas 8 capas y sobre la última de queso finalizar con 3 de hoja. Hornear aprox 1/2 hora en horno temperatura media. Está listo cuando la capa superior esté ligeramente dorada . Servir inmediatamente porque al igual que el soufflé, se puede "pasmar" ( bajar) .





















Musaka o Moussaka:










Esta es una receta que se preparaba a menudo en casa cuando yo era niña. A los niños les gusta mucho y tuvo mucho éxito entre mis clientes de almuerzos a domicilio. Es económica y muy fácil. En Yugoslavia se prepara de esta forma. Es una variante de la musaka griega la cual originalmente se prepara con berenjenas.

Ingredientes para 5-6 personas:

8 Papas grandes ( ovaladas y sin imperfecciones)
400 gr. Carne molida de res
200 gr. Carne molida de cerdo
2 Huevos
1/2 taza de leche
1/2 cebolla mediana
1/2 pimentón rojo mediano
2 dientes de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta

Preparación :

Pelar las papas y cortarlas en rodajas de 25 mm a lo largo( o sea un cuarto de centímetro) y ponerlas en una olla con agua hirviendo por 5 minutos. Mientras tanto se pican la cebolla, el pimentón y los dientes de ajo en cuadritos muy pequeños y se sofríen una sartén con una buena cantidad de aceite de oliva por un par de minutos y se agrega la totalidad de la carne molida y revolvemos hasta que la carne esté suelta y bien mezclada con el sofrito ,cuidando de no recocer. Apartar. Pasados los cinco minutos hay que colar las papas que no deben quedar cocidas sino que apenas más blandas. Engrasamos con aceite de oliva un molde mediano-grande ya sea redondo, ovalado o rectangular y vamos colocando una capa de papas (dispuestas ordenadamente) y una de la mezcla de carne hasta finalizar con una de papas. Tapar con papel de aluminio y poner al horno precalentado a temperatura media-alta por unos 20 minutos. Sacar del horno y asegurarse de que las papas ya están cocidas( si no devolver al horno por un rato más). Vertir sobre el molde un batido con los 2 huevos, la leche y 1/2 cucharadita de sal y una pizca de pimienta . Regresar al horno hasta dorar. Se puede servir caliente, pero personalmente lo prefiero tibio porque se corta mejor y se disfruta más. Acompáñalo con una rica ensalada de pepinos en rodajas, aceite de oliva, limón, yogurth , ajo, sal y eneldo.






































Ensalada Griega:











Esta es mi versión de una ensalada griega. Es llenadora y puede ser servida como plato único acompañado pan pita blanco o integral tostado. Ideal para cenar. Una delicia en tiempo de verano. Si quieres saber un poco más sobre las bases de la gastronomía griega haz clik aquí

Ingredientes para 2-3 personas:

1 Pepino mediano ( debe estar firme, brillante y de diámetro mediano a chico, eso te garantiza que las semillas no estén muy grandes)
1 Tomate grande
1 pimentón amarillo
1/2 lechuga escarola
250 grs de queso de cabra (puede ser con orégano)
15 aceitunas negras sin aliños
1 cebollla pequeña( puede ser morada) o dos cebollines tiernos
1 diente de ajo
Aceite de oliva, sal y pimienta
Jugo de 1/2 limón o vinagre balsámico opcional

Preparación :

Lavar todas las verduras. Picar en cubos medianos( 2x 2 cm.) el tomate entero, pepino pelado y el queso de cabra. Picar en julianas( titritas) el pimentón y la cebolla (usa los cebollines en rodajas chicas si los prefieres a la cebolla). Picar la lechuga en octavos y separar con los dedos. Picar muy fino el diente de ajo. Poner todo en un bowl o ensaladera grande, dejando aparte unas aceitunas para adornar. Agregar el aceite de oliva, sal y pimienta. Si te gusta puedes agregar el limón o el vinagre balsámico o no... a veces la acidez del tomate es suficiente pero es cuestión de gustos. Mezclar y servir en el mismo bowl o en fuentes individuales. Adornar con las aceitunas que dejamos aparte. Acompáñalo con pan pita tostado( puede ser en el horno por varios minutos, tostador eléctrico o tostador de rejilla que se usa sobre las hornillas de la cocina).




Ajvar :











El Ajvar es una original pasta de berenjenas, pimentón, ajo y aceite de oliva que se usa en pequeñas porciones para acompañar comidas como la Gibánica, Burek o Musaka, entre otras. Viene muy bien como entrada tipo antipasto. Igualmente lo puedes comer junto a un buen asado o parrilla, o simplemente como dip para picar con galletas, pan baguette o pan pita para una fiesta. Mi abuelo Alexandar Kostich era especialista en hacer Ajvar. Es una receta fácil pero que requiere tiempo de preparación y un poco de paciencia.

Ingredientes ( como para un bowl mediano de 500 cc aprox.) :

8 Pimentones rojos grandes
2 berenjenas medianas( debes estar bien brillantes y firmes)
8 dientes de ajo medianos
Aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre de vino blanco

Preparación:

Lavar las verduras y colocarlas secas y enteras sobre una bandeja metálica para horno. Hornear a temperatura media-alta. Las verduras están listas cuando se hayan empezado a encoger y arrugar levemente y estén bien tostadas. Para que no se quemen, debes estar pendiente de darlas vuelta. Cuando veas que tienen buena parte de su cáscara oscura y bien tostada (sin quemar), debes sacarlas y envolverlas inmediatamente en papel kraft ( tipo manila color cafe -beige) o en su defecto periódico. Dejar reposar por una hora. Esto es para que con el vapor se despegue la cáscara y sea fácil pelar las verduras. Pasado el tiempo indicado hay que desenvolver y asegurarse de que ya no están calientes, de lo contrario dejar enfriar al aire un rato más. Pelar los pimentones, remover y sacar las semillas y picar con un cuchillo grande de manera muy fina ( de hecho pasar el cuchillo una y otra vez ). Lo mismo con las berenjenas, sólo que éstas se pueden separar de su cáscara con una cuchara. Sacrales las semillas si es que son muy notorias( en las berenjenas tiernas, no muy grandes, ni se notan). Poner todo en un bowl o recipiende redondo. Agregar el ajo muy finamente picado junto con el aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre. Mezclar e ir probando hasta que queden a tu gusto la sal y el vinagre. Ya mencioné antes cómo lo puedes servir. Esta cantidad corresponde a unos 500 cc aproximadamente( o sea un recipiente donde te quepa un medio litro de líquido) . Como es fuerte (por el ajo) se sirve apenas una o dos cucharas por plato y debería rendir para unas 6-8 personas. Esta cantidad es suficiente para más personas si lo sirves como dipcomo dip ( pasta para untar sobre galletas). Dobla o triplica las cantidades de ingredientes si crees que es necesario. Después podrás ver si te gusta con más cantidad de pimentón o berenjena y vas armando tu propia versión.


Sarma :









Sarma o Sarme en plural, son envueltos de repollo, en base a arroz y carne, sobre capas delgadas de chucrut y chuletas de cerdo ahumada. Es una bomba y exige tiempo de preparación, habilidad con las manos y mucha paciencia. Recuerdo ver ollones de llenos sarma sobre la cocina de mi madre o la de Tetka Ruza ( la tía Rosa, hermana de mi abuela paterna). Por el trabajo que representan no se justifica hacer poca cantidad. Se pueden congelar. Una cena yugoslava ideal sería tener Gibanica de entrada, Sarma de principal acompañada de Ajvar y ensalada de pepinos, y de postre strudell de manzana acompañado de un rico café turco. Es maravillosa esta combinación pero necesitas un día y medio de preparación si quieres estar lista a tiempo y no estresarte. Vale la pena invitar al menos 8-10 personas a comer ya sea para Sarma sola o con el menú completo. La sarma sola requiere unas 5 horas de preparación( esto es incluyendo las 2-3 horas que se deja cocinando, pero hay que estar pendiente). Si eres valiente no te vas a arrepentir. Como dato , todavía se habla de la última cena yugoslava que preparé.

Ingredientes para 8-10 personas:

500 gr Carne molida de res
250 gr Carne molida de cerdo
2 Repollos grandes lisos o 3 medianos( no de hoja corrugadas)
10 chuletas de cerdo ahumadas
750 gr de chucrut (se consigue en el comercio ya listo)
1 1/2 taza de arroz grano largo ( no vaporizado)
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
2 cuch. Paprika Húngara o pimentón rojo molido no picante
Hojas de laurel
Aceite de oliva, agua, sal y pimienta molida y entera
Crema Agria
Mondadientes opcional

Preparación :

Deshojar los repollos tratando de sacar la mayor cantidad de hojas enteras y grandes. Calcula que debes lograr unas 30 o más hojas. Debes adelgazar la nervadura gruesa que tienen en el centro. Sirven las hojas externas sanas y si alguna hoja es muy grande puedes partirla en dos( la sarma envuelta debe quedar de 8cm largo x 3 cm de diámetro). El centro del repollo no sirve( puedes guardarlo en el frigider y preparar una ensalada de repollo y zanahorias ralladas para otro día). Poner a hervir una olla grande con agua e ir colocando las hojas de repollo para que hiervan por unos 5 minutos solo para que se ablanden y sean más fáciles de manipular. Sacarlas y dejar escurrir sobre colador. Hacer tandas de 10 hojas para evitar que se rompan. Apartar para enfriar. Te cuento que originalmente los envueltos se hacen con las hojas del repollo ácido que se prepara en yugoslavia que difiere algo del chucrut sobretodo porque los repollos son enteros, pero nosotros mejor lo hacemos a mi estilo adaptado. Sigamos entonces... Hacer un sofrito con aceite de oliva y la cebolla y el ajo finamente picados. Poner la carne cruda en un bowl grande, agregar el arroz sin cocinar y el sofrito. Salpimentar a gusto. Mezclar. Tomar las hojas de repollo y rellenar con dos cucharas de la mezcla de la carne. Esto lo debes hacer poniendo la carne en el borde de la hoja donde se inicia la nervadura, das una vuelta, doblas los laterales cerrando sobre ésta y sigues enrrollando hasta armar un paquetico no muy apretado pero bien formado. Si crees que noestá muy bien armado puedes asegurar con mondadiente. Preparar todos los rollitos o sarme e irlos colocando sobre una bandejita. Separar. Buscar una olla muy grande o dos ollas simplemente grandes( ahí tendrías que repartir las sarme en dos cacerolas). Poner un buen chorro de aceite de oliva en el fondo e ir agregando una capa de chucrut espolvoreada con paprika, una capa de chuletas, una de sarma y aleatoriamente poner una que otra pimienta entera negra y hoja de laurel. Terminar con una capa de chucrut con paprika dejando al menos 5 cm bajo el borde de la olla( las capas de chucrut no son muy gruesas). Agregar agua hirviendo hasta tres cuartos de la olla y llevar al fuego. Dejar hevir por 40 minutos a fuego medio. Después bajar el fuego a mínimo y tapar. Cocinar por unas 2-3 horas cuidando de no quemar. Si es que se quedara sin agua puedes ir agregando un poco de agua caliente. En todo caso no debe quedar demasiado líquido para la hora de servir. Lo suficiente como para poder recalentarla sin que se queme. Es mucho más rica recalentada durante el mismo día o al día siguiente. Como te comenté es rica servirla con Ajvar y el resto del menú yugoslavo, pero si no estás como para tanto trabajo te quedará muy rica con un puré de papas y una ensalada de tomates y cebolla. Cuando la sirvas agrega crema agria a temperatura natural sobre la sarma o en su defecto yogurt. Asegúrate un buen vino tinto para esta comida. Es realmente maravillosa, créeme...

Resumen de preparación :

Deshojar los repollos, dejando solamente las hojas grandes y completas trantado de juntar unas 30. Hacer sofrito con cebolla y ajo . Mezclar sofrito con carne y arroz crudos. Salpimentar. Preparar rollitos con 2 cuch. de mezcla de carne sobre hoja de repollo. Asegurar opcionalmente cada rollito o sarma con mondadiente. En olla grande colocar aceite de oliva y hacer capas de chucrut, chuletas y sarma, agregando aleatoriamnte unas pocas hojas de laurel y granos de pimienta entera. Llenar olla con 2/3 de agua hirviendo. Colocar a hervir sobre fuego medio por 40 minuto. Luego bajar a mínimo y cocinar tapado por 2-3 horas cuidando de no quemar. Enfriar y servir recalentado el mismo día o al siguiente. Poner crema agria encima de sarma al servir.




Ajvar
Ingredientes
 2 berenjenas grandes
 250 gr de pimiento rojo
 4 dientes de ajo picados
 1 cucharada de vinagre
 1 cucharada de sal
 1 cucharada de pimienta
 1 cucharada de aceite de oliva
Preparación
Hornear las berenjenas y los pimientos en un horno precalentado a 250 grados centígrados hasta que la piel se forman ampollas.
Meta la berenjena y los pimientos del horno y quitar la piel cuando aún están calientes.
Retire las semillas de los pimientos.
Utilice una licuadora para hacer una pasta de la berenjena y el pimiento, agregar el ajo y el vinagre y llevar la mezcla al gusto con sal y pimienta.
Agregue el aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla quede suave.
Poner un poco de perejil fresco cortado en la parte superior.
También es agradable para poner en el pan, para hacer sándwiches con un poco de lechuga, pepino, tomate, queso, jamón, etc.



Croquetas de queso
Ingredientes
 250 gr. requesón
 75 gr. mantequilla
 4 huevos
 Media cucharadita de sal
 80 gr. de harina de trigo
 350 gr. pan rallado
 aceite para freír
Preparación
Mezclar el requesón con la mantequilla y dos huevos, agregar la sal y mezclar todo bien.
Añadir la harina y amasar bien.
Ponga la mezcla en la nevera durante dos horas para que se haga más firme así será más fácil formar croquetas o bolas de la misma.
Batir otros dos huevos ligeramente y poner el pan rallado en un plato grande.
Forma las croquetas o bolas y pasar a través de los huevos y luego a través del pan rallado.
Para una capa exterior más crujiente repetir esta operación una segunda vez.
Deje que las croquetas en la Nevera y se freir en aceite caliente.


Huevos fritos a la serbia
Ingredientes
 Huevos
 Berenjenas
 Arroz cocido
 Lonchas de Jamón asado
 Sal
 Aceite de oliva
Preparación
Cortar a dados y freír las berenjenas, mezclar con el arroz cocido y colocar en el fondo de una fuente caliente.
Freír lo huevos y colocarlos sobre el arroz intercalando huevos y lonchas de jamón.


Pan de san nicolás
Ingredientes
 Ingredientes para el pan
 1 cucharada de azúcar
 15 gramos de levadura fresca o 1 paquete de levadura seca (7 gr)
 500 ml de leche tibia
 1 kilo de harina
 1 cucharadita de sal
 150 gr de azúcar
 100 gr de mantequilla
 3 yemas de huevo
 1 cucharada de ralladura de limón y un poco de jugo de limón
 Ingredientes para la trenza
 250 gramos de harina
 180 ml de agua
 sal poco
Preparación
Poner la levadura (fresca) en un tazón pequeño junto con una cucharadita de azúcar y un poco de leche tibia. Mezclar y dejar de lado para que la levadura pueda comenzar a trabajar.
Las levaduras generalmente se activan entre 25 y 28 grados centígrados.
Tomar otro tazón batir las yemas y el huevo, añadir el resto de la leche y revolver bien.
Poner la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y un poco de jugo de limón en un tazón.
Añadir la mantequilla reblandecida en trocitos y amasar hasta que la mezcla tiene una textura fina.
Mezclar la mezcla de la levadura con la leche o mezcla de huevo y agregar a la harina.
Amasar todo bien hasta que la masa se convierte en una bola (dejando el plato limpio).
Ponga la masa en otro recipiente, cúbralo con un paño húmedo póngalo en un lugar cálido durante dos horas.
Después de estas dos horas amasa otra vez (brevemente) sobre una superficie enharinada. Hacer un balón de nuevo y dejar subir la masa durante 1 hora.
Formar un pan redondo y ponerlo en una bandeja de hornear engrasada o sobre papel de hornear, también engrasado.
También puede usar un molde redondo para hornear, ¡no se olvide de engrasar!
Hacer la masa para la trenza con la mezcla de harina de garbanzos, 180 ml de agua y una pizca de sal en un tazón.
Hacer una masa suave, dividirla en tres partes y formar 3 rollos.
Hacer una trenza doble del diámetro del pan.
Cortar la trenza y formar una cruz sobre el pan, utilice una mezcla de agua y huevo para pegarlo sobre el pan.
Hornee el pan de San Nicolás en el horno precalentado a 180 grados centígrados durante unos 60 minutos.



Ravioli

Ingredientes
 Masa:
 200 gr de harina de trigo
 1 / 2 cucharadita de sal
 2 huevos (batidos ligeramente)
 80 ml de agua
 Relleno:
 450 gr de carne picada
 1 cebolla (picada)
 1 cucharadita de eneldo seco
 Sal y pimienta
 Yema de un huevo pequeño
 El agua, caldo de pollo o carne de vacuno
 120 gr de mantequilla
Preparación
Combine la harina y la sal y el montículo en una superficie limpia.
Haga un hueco en el centro y añadir los huevos y el agua.
Incorporar la mezcla de harina con la mezcla de huevo, trabajando alrededor de las paredes del pozo hasta que la masa se mezcle.
Amasar sobre una superficie enharinada hasta que esté suave y flexible.
Forma en 100 bolas, cúbralas con una toalla húmeda y deje reposar a temperatura ambiente durante una hora.
Mezcle la carne molida, la cebolla, el eneldo, sal y pimienta al gusto y suficiente agua para hacer una mezcla suave.
Cuando la masa esté lista, aplastar las bolas de masa en círculos con un diámetro de 7,5 cm.
Coloque una cucharada de relleno sobre la masa.
Cepille los bordes con agua y doble la masa para formar medias lunas.
Haga fuerza con los dedos en extremos opuestos para sellar. Repita esto con el resto de las bolas de masa.
Pinte la masa con la yema de huevo.
Ponga una olla grande llena de agua salada a hervir, también puede utilizar caldo de pollo o de carne.
Cueza los ravioli en el agua durante unos 35 minutos.
Retire los raviolis del agua, escurra y rocíelos con mantequilla


Tarta de almendra
Ingredientes
 8 huevos
 125 gr de azúcar
 100 gr de almendras (sin piel y cortadas en trozos pequeños)
 50 gr de harina
 Ingredientes para el relleno
 yemas de huevo 10
 125 gr de azúcar
 1 cucharada de harina
 1,2 litro de leche
 1 vainilla
 380 gr de mantequilla
Preparación
Separa las yemas de las claras de huevo.
Batir las yemas con el azúcar y agregar las almendras.
Mezclar las claras de huevo con la harina hasta que se convierte en una sustancia espesa.
Vierta la mezcla de almendras en la mezcla de clara de huevo y luego verter todo en un molde con mantequilla y enharinado.
Hornee el pastel en el horno precalentado a 190 grados centigrados durante unos 45 minutos.
Deje que el pastel se enfríe y córtelo en tres capas.
Relleno: Batir las yemas con el azúcar, agregar la harina y mezclar bien.
Se agrega la leche y agregue la vainilla.
Cocine esta mezcla al baño maría, revolviendo todo el tiempo hasta que la mezcla haya espesado.
Retirar del fuego y revuelva hasta que se enfríe de nuevo.
Batir la mantequilla con una batidora y añadir el relleno.
Extienda el relleno sobre las tres capas del pastel y poner el pastel juntos otra vez.
Cubra la parte exterior completa de la torta con el relleno se mantuvo.
Decorar el pastel con unas almendras y deje que se enfríe completamente antes de servir.